“Sono gratis, belle e buone. E chi assaggia la marmellata di more selvatiche, capisce subito che quella del supermercato è tutt'altra cosa”. Parola di Augusto Tocci, esperto di bosco. Mentre i rovi anche ad Arezzo e in tutta la provincia sono pieni di frutti spontanei, complice l'andamento stagionale favorevole, l'esperto agronomo, botanico, divulgatore scientifico e studioso di gastronomia, a fornire consigli utili per la raccolta. E' infatti in atto una vera riscoperta, con famiglie intere e gruppi all'opera nel territorio.
- Tutti pazzi per le more.
E' una stagione abbondante e leggermente anticipata. Ce ne sono tante e ben formate. La mora spontanea differisce molto da quelle coltivate, di dimensioni superiori, le cui piante non hanno gli spini.
- Proprio quelli. Consigli per la raccolta.
Intanto l'accortezza fondamentale che do è quella di non raccogliere le more lungo le strade trafficate: come tutti i frutti anche quelli del bosco sono soggetti ad assorbire gli inquinanti delle auto. Quindi preferibilmente scegliere i punti incontaminati. E vanno raccolte quando sono completamente mature, è un errore prenderle rosse e attendere la post maturazione: valgono poco. Quando la mora è matura, poi, si stacca facilmente dal picciolo e questo evita di pungersi.
- Quindi niente guanti?
Con i guanti è un'operazione più difficile, ma ognuno sceglie come fare. Ben più importante è la scelta di come vestirsi, del resto c'è un detto eloquente che dice ‘sei simpatico come un rovo' e la dice lunga sul rovo che si attacca da tutte le parti e può strappare gli indumenti.
- E allora?
Intanto è utile procurarsi un uncino con il quale tirare verso di sé i rametti pieni di more per raccoglierle agevolmente. Poi, no ai pantaloncini corti, alle magliette leggere con le maniche corte, e pure le scarpe devono essere adatte. Quanto ai contenitori, anche i secchi vanno bene.
- E veniamo all'utilizzo.
Intanto, dalla raccolta alle preparazioni è bene che non trascorra troppo tempo. Il classico dei classici è la marmellata di more che è una marmellata molto buona e profumata. Le ricette sono comuni, non sto a darla. Ma bisogna trovare l'attrezzo adatto per togliere i semi. Non che siano pericolosi, però restano tra i denti. Quindi occorrono dei passini che trattengano i piccoli semi. Questa marmellata, come tutte, è ricca di principi nutritivi, ad eccezione delle vitamine, termolabili, che con la cottura si perdono. Il sapore delle more così preparate non ha nulla a che vedere con quello delle marmellate della distribuzione commerciale.
- Una ricetta sua particolare con le more?
Do una ricettina che a me piace moltissimo e che fra le altre cose fa un certo effetto sul piatto per la colorazione, tanto che la chiamo “il Sangue di more”. Dunque, si prendono le more mature, si mettono in un barattolo da conserva con un cucchiaino di zucchero e acqua a coprire: si chiude e si sterilizza per 20, 30 minuti in acqua bollente. Quando sono come sciroppate, con questo liquido prodotto dal frutto, se ci sbatti le uova e fai una specie di frittata, viene fuori un tortino colorato di rosso di effetto e di gusto.
- Liquori?
Si può fare un liquore, in infusione, ma sinceramente io ritengo che non ne vale la pena. Altri frutti si prestano meglio. La mora generalmente si mangia così, vista e presa, come una volta, in marmellata, che è speciale per le crostate.
- Congelate?
Certo. Da utilizzare poi d'inverno per decorare dolci, il gelato soprattutto.
- Nota anche lei una riscoperta delle more e del gusto di raccoglierle?
Sì. Rientra nelle attività dell'outdoor all'aria aperta. Non costa niente e permette di fare passeggiate nei sentieri. Ginnastica funzionale. E noto anche come tra i nostri giovani che hanno provato la marmellata di more selvatiche, così diverse dalle more coltivate, è un gran bella soddisfazione partecipare alla filiera domestica per prepararla.
