L'Aglione della Valdichiana è l'oro a spicchi dei campi: arriva il disciplinare per la Dop. Giro d'affari da un milione e mezzo di euro

E' l'oro a spicchi dell'orto. L'Aglione della Valdichiana in negozio costa 25 euro al chilo. Deve la sua fortuna all'aroma intrigante che richiama l'aglio, senza però quel ritorno impegnativo e fastidioso nell'alito. Tanto che il delicato e ruffiano Aglione è anche definito l'aglio degli innamorati: ci si può baciare appena finito un piatto di pici.

Il 15 ottobre sarà una data fondamentale per l'ortaggio che fino a dieci anni fa era un perfetto sconosciuto nei market e sui piatti, prodotto di nicchia coltivato per hobby in ristretti angoli di terreno. Ora, invece, gli ruota intorno un business da un milione e mezzo di euro, nell'areale composto dalle province di Arezzo e Siena, ma anche nei territori delle province di Perugia e Terni. In tutto 28 Comuni con decine di produttori.

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Si terrà nella fortezza di Montepulciano, lunedì 15 ottobre, la pubblica audizione promossa dall'Associazione dei produttori e trasformatori dell'Aglione della Valdichiana. Un incontro chiave, nel quale i funzionari del Ministero dell'agricoltura, della sovranità popolare e delle foreste, cristallizzeranno il disciplinare. Si tratta di descrivere in modo definitivo, con correzioni e integrazioni e di leggere articolo per articolo quello che si potrebbe definire il “vangelo” per la coltivazione dell'Aglione. Obiettivo: ottenere la Dop, prezioso acronimo che sta per Denominazione di Origine Protetta.

A quel punto, terminato il percorso in suolo italiano, la palla passerà all'Unione Europea, cui spetta l'attribuzione finale del bollino con il sole giallo e rosso e all'interno, appunto, la scritta Denominazione di Origine Protetta. Una tutela contro ogni imitazione, che in giro non manca, trattandosi di un ortaggio che vale parecchi soldi.

Pietro Rampi, di Foiano della Chiana, è il presidente dell'Associazione, esperto pioniere di questa coltivazione. Ci aiuta a capire.

- L'areale dell'Aglione è vasto, ma su cosa si basa?

Sull'antica mappa realizzata da Leonardo da Vinci, quando l'acqua dalla Valdichiana finiva sul Paglia e quindi sul Tevere. Poi fu Fossombroni ad invertire il flusso, verso l'Arno.

- Nel 2017 l'Aglione è stato rilanciato come produzione. Prima dov'era?

E' sempre esistito, fin dal tempo degli etruschi, ma veniva usato solo per uso privato. Dal 2017 dopo uno studio su alcuni prodotti tipici fatto a Montepulciano, la coltivazione è ripartita con una ventina di agricoltori, e contemporaneamente la vendita, con l'associazione che ha svolto un ruolo importante. E' del 2019 a Foiano il primo incontro proiettato verso la Dop. Da allora è cresciuto il numero di ettari dedicati all'Aglione, da 2 a circa 30, con un giro d'affari di un milione e mezzo di euro. E la produzione attuale non copre ancora la domanda del mercato.

- Perché la Dop?

Il marchio più che dare vantaggi diretti serve per proteggere la qualità e la tipicità del vero Aglione della Valdichiana, cioè quello coltivato nell'areale secondo il disciplinare. Infatti il settore non appena ha intuito il valore del prodotto con un prezzo così importante, ha visto spuntare sul mercato una quantità di merce che non ha nulla a che fare con la nostra. Aglio grosso. Che è un'altra cosa.

- Cosa distingue l'Aglione?

L'Aglione (allium ampeloprasum) ha determinate caratteristiche organolettiche, uniche, che ne riducono al massimo il contenuto di allina, la proteina dell'aglio classico (allium sativum) che manda il tipico odore, per molti sgradevole e che può risultare di difficile digestione. Il vero Aglione della Valdichiana dunque è una specifica varietà. Nella sua tipicità incide anche il terreno dell'areale nel quale viene prodotto.

- Dalla Dop dunque una garanzia?

Il marchio protegge il consumatore dal falso Aglione, come quel turista che ordina la pasta - non solo i pici sono buoni con il condimento - e si accorge che il sapore di aglio persiste e quindi dice: mi hanno fregato. Una cattiva pubblicità per noi, per l'Aglione, ortaggio il cui gradevole aroma, invece, svanisce in pochi minuti in bocca. La Dop non determina un aumento del prezzo, ma assicura la tutela del prodotto. Basta inganni. Tutti saranno tenuti ad esibire la certificazione rilasciata da un istituto terzo per fregiarsi del nome.

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- Dopo il 15 ottobre cosa succederà?

Lo step finale sarà in Europa. Sei mesi per le osservazioni, poi l'assegnazione definitiva della Dop: quindi speriamo di avere il bollino entro un anno. Purtroppo il periodo Covid ha fatto perdere tempo. Regione Toscane e Umbria hanno completato le loro relazioni storiche, economiche e tecniche. Il Ministero di fatto ha dato l'ok, siamo alle limature finali. Quindi la palla va alla Comunità europea.

- In questo periodo in che fase è la produzione?

La fase di pre semina. Jl 15 ottobre, data dell'audizione, il 90% della semina sarà effettuato. La raccolta? L'abbiamo fatta a giugno ed è stata un'annata sulla media.

- Aglione solo per i pici?

Ma no. La cucina lo apprezza su tutti i piatti per il retrogusto di aglio senza essere invasivo: ogni tipo di pasta, la panzanella, per sostituire l'aglio comune in qualsiasi uso, per chi ha intolleranze e preferisce un tono soft, digeribile, delicato.